بررسی تاثیر جوانه گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی وحسی دسر لبنی

جوانهیگندم بخش کوچکی از دانه ی گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید می شود و یکی از منابع پروتئینی با قیمت نسبتاً ارزان است که با وجود همه ی خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود بیشتر جهت تهیه ی خوراک دام به کار برده می شود و استفاده ی محدودی در صنایع غذایی دارد. بنابراین هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان، تقریباً به صورت روزانه مصرف می شود. با این هدف، سطوح مختلفی (0، 5/2، 5، 5/7 و 10%) از جوانه ی گندم خام و فرآیند شده (حرارت داده شده در دمای ?? 150 به مدت 15 دقیقه) با اندازه ذرات متفاوت (354، 210 و 125 میکرون) به فرمولاسیون دسر لبنی افزوده و پارامترهای کیفی مختلف دسر نهایی طی دوره ی نگهداری ارزیابی و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش محتوای جوانه ی گندم، ماده خشک نمونه های مختلف دسر لبنی به طور معنی داری افزایش، در حالی که ph نمونه ها کاهش یافت، گرچه تغییرات اندازه ذرات هیچ تاثیر معنی داری را روی این پارامترها نشان نداد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه گندم خام و فرآیند شده و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش می یابد. در این میان تاثیر جوانه ی گندم فرآیند شده بیشتر از جوانه ی گندم خام بود. این تغییرات بافتی در تصاویر بدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه ها با روش sem نیز قابل مشاهده بود. اندازه گیری پارامترهای رنگ سنجی نیز نشان داد که جوانه ی گندم، مولفه ی رنگ سنجی l را کاهش و مولفه های رنگ سنجی a و b را افزایش می دهد، بنابراین نمونه های دسر غنی شده با جوانه تیره تر، قرمزتر و زردتر از نمونه ی کنترل بودند. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهند ه ی کاهش میزان آب اندازی دسر ها در غلظت های بالاتر جوانه بود، اما اختلاف معنی داری با تغییر اندازه ذرات جوانه ی گندم مشاهده نشد. علاوه بر این، آزمون های میکروبی نشان داد که شمارش میکروبی نمونه های غنی شده با جوانه ی گندم در محدوده ی استاندارد قرار دارد و از این رو چنین دسر لبنی دارای کیفیت قابل قبول برای مصرف کننده می باشد. در نهایت، در ارزیابی حسی توسط پنلیست ها، تمامی نمونه ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه ی گندم بیش از 5/7% تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها می شد. به طور کلی، مطابق با داده های بدست آمده در این تحقیق می توان نتیجه گرفت که حداکثر 5/7% جوانه ی گندم فرآیند شده را می توان در دسر لبنی به کار برد و بهترین اندازه ذرات در نمونه هایی با بیشترین مقبولیت، 125 میکرون بود.